新日本酒紀行「萩錦」 - ダイヤモンドオンライン

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■自噴する極上の軟水を仕込み水に、若夫婦が挑む新たな静岡の酒　酒の約85％は水が占め、ミネラル分が多い硬水で仕込むと酵母の栄養源が多く、発酵が旺盛になり短期間で酸味のある辛口酒に。逆に軟水は発酵の進み…