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北京ダックといえばつい“焼く”ことに目が行きがちだが、「実は乾かす作業も大切」と店長の井上辰俊さん。ダックは捌かれた後に塩揉みされ、腹に薬味を詰めて軒先に吊るされるが、サーキュレーターを使って体内にも風が送り込まれることで、身と皮の境界がはっきりしてくる。この作業を経た後に表面に水飴を塗るのだが、こちらも塗っては乾かしを繰り返してから、約200℃の釜で焼き上げる。水飴を十分にまとったダックの皮は、パリパリを通り越し、カリカリした食感が秀逸な旨味の塊に。噛み締めると心地いい食感の向こうに、ダックの濃厚な脂が広がる。もも肉のしっとりとした舌触り、むね肉の淡白な食感が好対照で、口に運ぶたび、味覚の波状攻撃が押し寄せる。

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(2020/11/20)