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村山氏はイタリアから帰国したあと、2011年にラッセをオープンした。しかし、長時間労働が常態化。スタッフは次々辞めていき、売り上げも下がり、ギリギリの経営を強いられていた。目をとめたのが、同じイタリアンで高い生産性を誇るサイゼリヤだ。アルバイトに応募し、店休日や休憩時間を使って働き始めた。驚きの行動力といえる。 働いてみると、サイゼリヤは「理想郷」だったという。彼がはい上がってきた職人の世界は、「背中を見て学べ」が常識で、ろくに仕事を教えられたことがなかった。ところがサイゼリヤは、スタッフにほぼ上下関係がなく、丁寧に仕事を教えてくれる。村山氏は、いつもスタッフを怒鳴ってばかりいた自分の態度を、反省を込めて振り返るのだ。 さらに、徹底した効率の追求にも驚かされた。サイゼリヤは本部に生産性をあげるための部署があり、食器を持つ手や置き場所、歩く速度に至るまで細かく定められている。そして、つねによりよい方法へとアップデートされ続けていた。

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(2020/11/18)