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【木村ヒデノリのTech Magic ＃029】 熟成肉がスーパーでも売られるようになって久しい。個人的には玉石混交状態で「これは本当に熟成肉なのか？」と思ってしまう肉も多く売られている。かといって家庭で作るのは菌の繁殖など心配な面が多い。米国では熟成肉を作る専用冷蔵庫など、ガジェットも多く販売されているが、日本の小さめな家には不向きだ。筆者も熟成肉の仕込みが可能な製品を物色したが、今回紹介するDry Aging Bag（ドライエイジングバッグ）が唯一日本でも手軽にチャレンジできる製品だった。 ●見た目は真空パックだが水分だけを効率よく外に出してくれる 　先日紹介したツヴィリングのFresh＆Saveは真空にすることで保存期間を長くするものだった。対して、一見すると同じようなパックに見えるDry Aging Bagは水分だけを外に出す特殊な構造で作られている。   　真空パックは長く置いても乾燥してくることはないが、Dry Aging Bagは5日くらい経過すると表面が濃い色になってくる。色は傷んでしまったものに現れるような茶色ではなく濃い赤で、明らかに腐敗しているのとは違う様子がうかがえる。常に調理をしている筆者としても長期間肉をこの状態で冷蔵庫に入れておくのに半信半疑だったが、数日で明らかに腐敗とは違う変化があり胸を撫で下ろすことになった。   ●熟成させなくても美味しい高級肉 VS 熟成させた安価な肉 　今回、Dry Aging Bagで熟成させたのは、1kgで3000円弱のA5ランク飛騨牛と1kgで1600円弱のオージービーフだ。熟成肉はそもそもA5ランクのような肉を想定していないものだが、水分が少なくなるので油が多いA5ランクの方が柔らかく食べやすい印象だった。 　どちらが美味しいか、と聞かれると難しいが、A5ランクの肉が劣るかといえばそうでもない。A5ランクの肉は油が多いだけに、熟成後に焼いても固くなりづらく初心者でも調理しやすい印象だった。 　逆にオージービーフは（今回使ったのがグラスフェッドビーフだったので…）ハーブのような香りがとても強くなったのが特徴的だった。焼くと固くなりやすいのが扱いづらいが、調理法や切り出す厚さによっては美味しく食べられるかもしれない。   　固くなってしまうのを防ぐためには、低温調理するか、2cmくらい厚め

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(2020/11/07)