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【9月27日 AFP】シェフのマーリン・ゼーダーシュトレーム（Malin Soderstrom）さん（51）が缶詰を開けると、小さな音とともに閉じ込められていた空気が広がり、レストランのバルコニーは強烈な臭いに包まれた。悪名高いスウェーデンの食材「シュールストレミング」だ。 　腐った卵に臭いがたとえられるシュールストレミングは、発酵させたニシンだ。インターネット上には無鉄砲な「グルメ」たちが試食に挑戦する自撮り動画がいくつも存在し、話題になっている。悪臭が強いため、屋外で缶を開けるべきだとされ、しかもバケツに水を張ってその中で開けるのが望ましい。 　マーリンさんは首都ストックホルムから北に200キロ以上離れた小さな漁村スカルサ（Skarsa）で、この食材の汚名返上をはかっている。海辺にたたずむ自分のレストランの外に立ち、「塩味の効いたこの酸味はパン、ジャガイモ、バター、玉ねぎと相性がよく、とにかく素晴らしい」と絶賛する。 　バルト海（Baltic Sea）産ニシンを塩漬けにしてたるの中で数か月ほど寝かせ、発酵させる。その後缶詰にする。 　シュールストレミングの臭いは争いの種にさえなることがあるが、近年は専門の博物館ができたり、レストランでシュールストレミング限定の日が設けられたりして、他の客の「鼻を守る」試みがなされている。 　しかし新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の影響で客足が遠のいた今年、マーリンさんとアナさんの姉妹は「シュールストレミングの日」を開催しないことにした。代わりにシュールストレミングの楽しみ方を紹介する小さなイベントを企画し、友人や同僚を招いて少人数で料理を試食してもらうことにした。 　マーリンさんは招待客のテーブルから離れて缶を開け、刻んだ赤玉ねぎ、ゆでたジャガイモ、ディル、トマト、チャイブ、サワークリーム、ハードチーズと共にシュールストレミングをスウェーデン風平焼きパンの上に乗せた。 ■強いうま味 　客として参加したシェフのユーセフ・ネツラー（Joseph Netzler）さん（25）は初めての挑戦だ。村の小さな港が見渡せるバルコニーに座り、恐る恐る臭いをかいでから、シュールストレミングを口にしてみる。 「臭いは想像していたよりずっとまし。味も良かった。強いうま味がある」とネツラーさんはいい、「1～2年後に」また食

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(2020/09/27)