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今年7月、東京・広尾に、ヴィーガンメニューを提供する中東料理の店がオープンしました。次世代の新しいワークライフスタイルを提案する施設内にできた「サラーム」は、カウンターとテーブルを合わせて15席ほどのこぢんまりとした場所で、野菜を使った多彩な料理をコースで提供するというスタイル。 「野菜、とひと言でくくっても、葉野菜もあれば根菜もあるし、品種も多種多様です。そんな野菜の魅力を中東料理というアプローチで引き出して、オリジナルの味を提供したい」と話すのは、この店のプロデュースを手がける米澤文雄さん。 アメリカ・ニューヨークの三つ星レストラン「ジャン・ジョルジュ」でスーシェフを務めた後、帰国。東京店では、オープン時からシェフとして腕をふるい、都内でも有数の人気店に。その後、フランス料理を極めるのかと思いきや、現在は豪快な肉料理が人気のグリル・レストラン「ザ・バーン」のエグゼクティブシェフを務めるかたわら、昨年にはヴィーガン料理のレシピ本を出版するなど、守備範囲の広さが話題の料理人。 「肉とヴィーガンって対局にあるジャンルのように思われますが、僕にとっては、美味しいものを出して食べる人に満足していただく、ということがいちばん大切で、そういう意味ではひとつの線でつながっています」 〈写真〉野菜は、茨城県で有機農業を営む久松農園から取り寄せることが多いとか。こちらは、久松さんのコーンを使った冷たいスープ。水と豆乳ヨーグルトをベースにスパイスミックスで風味をつけ、ピスタチオオイルで仕上げたもの。料理はすべて、夜のコース（￥5，000）から。

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(2020/09/05)