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完熟トマトをふんだんに使った「ガスパッチョ」は南スペイン、セビリア発祥といわれるが、フランスでも夏定番の冷製スープだ。トマト、ピーマン、キュウリ、玉ねぎなど、野菜の最大限の美味しさを引き出した、火入れのいらないシンプルな料理。暑い季節の体力回復に効果バツグンだ。 「ガスパッチョは野菜の力を借りて作るスープです。野菜をミキサーにかける前に2日間ほど冷蔵庫でやすませることが肝心です。そうすることで野菜の尖った味が丸みをおびて、旨味と甘味がアップします」と小林シェフ。 味わいに深みを与えるために、バジル、シソ、松の実を加えたスモークサーモンのタルタルをしのばせた。 「量を入れすぎると燻製の香りが勝ってしまうので気をつけてください。かすかに立ちのぼるくらいがベスト。田舎パンやバゲットをグリルして、ニンニクを擦りつけオリーブオイルを少量たらす。その上に生ハムやパルメザンチーズをのせてもいい。何かカリッとしたものを添えるといいですね」 仕上げにお好みのハーブや花を飾って、色彩と香りを際だたせる。よく冷やして飲むと、目の覚めるようなさわやか味がする。リースリングなど冷えた白ワインを用意すればマリアージュは完璧だ。 ■ガスパッチョ【材料（3～4名分）】 完熟トマト 2個（1個が約160～170g） 赤ピーマン 1/4個（約15g） コーン缶 50g 食パンの白い部分 10g キュウリ 1本（約140g） ニンニク 1/2片 赤玉ねぎ 35g オリーブオイル 適量 シェリービネガー 適量 塩、砂糖、コショウ 適量 【作り方】 1. 野菜はしっかりと水洗いし、下処理をし、薄切りにする 2. ボールに材料を入れ、塩、コショウをしてよく混ぜてから10分ほどおく。 3. 水分が出てきたところでタバスコ、シェリービネガー、オリーブオイルを加え全体をなじませる。 4. 3をガラスの容器に移す。落としラップと落し蓋をして2日ほど冷蔵庫で保存する。 5. 4をミキサーに入れ撹拌する。粗めの漉し器にかけて、よく冷やしておく。※味つけをする前に、少量のガスパッチョを別の容器に取っておく。 6. 5を塩、砂糖、ビネガーで味を調える ■スモークサーモンのタルタル【材料（3～4名分）】 スモークサーモン（塊）40g ミニトマト 2個アボガド 20g バジル3枚 赤シソ2枚 松の実3g パルメザン

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(2020/08/23)