卵の構造を知ることが、きれいな目玉焼きを作る近道だ（ライフハッカー［日本版］）
【リンク先抜粋】
外水様卵白は簡単に取り除けます。卵を割って目が細かいふるいの中に入れ、フライパンを熱したり小さな鍋でお湯を沸かしている間、そのまま放置しておくだけです。急いでいるときは、ふるいを軽くトントンと叩いてもいいでしょう。
こんなことをする意味は？出来上がりの見栄えが良くなるという理由がほとんどです。
ふるいにかけた卵を焼くと扱いやすいマックマフィンのサイズに保つことができますし、ふるいにかけてからお湯に落としてポーチドエッグにすると、つるんときれいなポーチドエッグになります。
また、厚みと高さがある内水様卵白に火が通る前に、薄い外水様卵白に火が通り過ぎてしまうという悩みが解消できます。
しかし、（私にとって）それ以上に重要なことは、白味より黄身の比率が大きくなることです。
何しろ、卵の味は黄身にこそあるというのに、黄身と白味を等分に食べていると、火が通り過ぎた味気ない白味が残ってしまうという悲しい事態を回避できます。
卵をふるいにかけて白味から少量の水っぽい部分を取り除くのは「もったいない」と思うなら、カクテルの材料として保存してもいいでしょう。
しかし、私は正直なところ、味がない少量のタンパク質を流しに捨てても、あまり気にしません。白味の一番価値の無い部分だと思うからです。
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Source: Science of Cooking
Claire Lower ─ Lifehacker US［原文］
