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卵焼きは昔からある定番中の定番の一品ながら、ここ最近、あらためて脚光を浴びている。「つきじ丸武」を運営するアイフーズの取締役部長、後藤遊氏は、「理由は定かではありませんが、当社が卸で扱っている卵焼きの売れ行きは上がっていますね。昨年ごろより、飲食店からの問い合わせが増えている」と言う。 この人気定番料理に新しい発想を加えたのが、「玉かつ」だ。だし巻き卵に薄切り豚ばら肉を巻き付けてカラッと揚げた一品である。卵焼きをさらに進化させ、「究極のご飯のおかずを目指し、もっとご飯に合う卵焼きを」と考案された。 「玉かつ」は、1人前で卵3～4個分のだし巻き卵を、約3.5mmほどの厚さの豚ばら肉で巻いて揚げてある。なかなかのボリューム感で、「運ばれてきて、思わぬ大きさにびっくりするお客さまが多いですね」と、後藤氏は言う。 “ご飯に合う味”にとことんこだわり、豚ばら肉はコメを飼料に育った「総州三元豚　白王」を使用。「カツとはいえ、あくまでも主役は卵焼き」として、「食べたときにだし巻き卵のふわっとした食感と味が最も感じられ、豚肉とだし巻き卵が一緒に口の中で消えるバランスを追求した。 豚ばら肉の厚さがこれ以上薄いと、肉のおいしさが感じられない。反対にこれ以上厚いと肉が口の中に残ってしまう。3.5mmがベストな厚さです」（後藤氏）。揚げる時間も、火が通り過ぎず、それでいてだし巻き卵の中心部まで温かく仕上がるよう、「5分20秒」と細かに設定している。 添えられているソースにも、こだわりがある。「だし巻き卵の味を邪魔せず、“築地”由来の店ですから海鮮の要素と、当店でしか出せないぜいたく感をプラスした」（同）という特製ソースは、ウニを隠し味に使い、和風だし、玉ネギ、甘めの九州醤油で作ったさらりとした和の味わいだ。 一口食べると、カツらしい力強い味とボリューム感はあるものの、卵焼きの主張がしっかりと感じられる。卵焼きの老舗店が作るカツは、「あくまでも卵焼きが主役のカツ」だった。 ●店舗情報「築地まる武食堂　人形町店」　運営＝アイフーズ/店舗所在地＝東京都中央区日本橋人形町1-9-6 1階/開業＝2019年6月/坪数・席数＝14坪・24席/営業時間＝午前11時30分～午後2時30分、午後6時～11時、日・祝日午前11時30分～午後4時。不定休/平均客単価＝昼1000円、夜3800円/1

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(2020/08/08)