NYで外食店の閉店が後を絶たず…デリバリー新メニューの開発で生き残りへ(日本食糧新聞)
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生存を図っていろいろな善後策を講じている店は多い。ベーガンの創作寿司レストラン「ビヨンド・スシ」もその一つだ。シェフ・オーナーのガイ・バクニン氏は、生き残りを懸けたさまざまな方策に積極的に取り組んでいる。
「ビヨンド・スシ」は、マンハッタン内に展開する7店舗のうち、2店舗がフルサービス、5店舗はテークアウト中心。店内での飲食が禁止されたため、テークアウトの店に備えたイートインスペースも閉鎖、アッパーイーストサイド店を拠点にしてテークアウトとデリバリーを行っている。
既存のメニューのほか、新型コロナ対策用に「ヒート&サーブ」と呼ばれる1人前のデリバリーと、「ステイ・アット・ホーム」と呼ばれる大人数用のデリバリーを始めた。
1人前の「ヒート&サーブ」のメニューは、どれも1食16ドルで、ミニマムオーダーは6食分。冷蔵庫で1週間持ち、食べる前に電子レンジで温めるだけ。せっかく出前を頼むのだから、自宅ではなかなか作れないものを食べたいというのが消費者の心理だ。同店の料理は植物ベースでヘルシーだから、安心して注文できる。しかも、配達はノーコンタクトで、配達員と接することのない工夫がされている。
メニューには、例えば「ローストした玉ネギとブロッコリー」「キノアにのせたケフタ・カバブ」「蒸し煮したヒヨコ豆と黒米のピラフを添えたジャックフルーツのバーベキュー」など、一般的に手に入りにくい材料を使った、手の込んだプロの料理10種類が並んでいる。前日午後8時までに、アプリもしくはメール、電話で注文をすることになっている。
一方、大人数用のメニューは「スタッフト・アーティチョーク」などメーン料理7種、「3色のキノアサラダ」などサイド料理11種、「薫製したゴーダチーズとケールのラビオリ」などパスタ4種、「ココナツミルクベースのアイスクリーム」などデザート2種で構成されている。料理はアルミニウムのハーフパンで配達され、家庭で温めてから、それぞれ盛り付けをする。半日前に前もって注文することになっている。
週末にはゆっくりブランチを楽しむ人が多いことから、「ブリオッシュのフレンチトースト」や「チョコレートチップ・パンケーキ」など、土日のみのブランチ6種も提供し始めた。