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タン塩（レモンダレ添え）は、叙々苑の新井泰道会長の考案と成功により、全国の焼肉店に広まった。その新井会長が「タン塩の新定番」と推すのが、ネギタンをブラッシュアップした「密封焼き」だ。 ネギタンは見るからにおいしそうだが、焼くとネギが落ちてしまうため、思うように食べられないのが不評だった。タンでネギを包んで焼く方法もあるが、それでもタンが焼けると肉が縮んで剥がれてしまい、やはりネギが落ちてしまう。 そんな課題を克服したのが「密封焼き」だ。（1）カットしたタンをローラーで伸ばしてコシを抜く（2）タンを折ってネギを包む（3）タンの縁を密着させ密封する、という調理法である。 この手法なら、タンの縁が密着して剥がれず、適度に縮んで食感も向上。ネギが焦げず、ネギの風味とタンの肉汁が密封され、ジューシー感を維持。ネギタンの課題を解決するだけでなく、おいしさも格別にアップするのだ。 タンの厚さ、ローラーの使い方、縁の止め方などは、叙々苑のノウハウだ。新井会長は「タンは弾力が強いのでローラーによる品質変化はあまり気にしなくてよい」とヒントを語る。ありそうでなかった本質を突く創意工夫が叙々苑の真骨頂。その典型ともいえる「密封焼き」は必見必食だ。

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(2020/06/21)