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　自粛生活の解除で人が戻り始めた「すすきの」では、新たな戦いが始まっています。生き残るために改革を決断した、高級割烹料理店を取材しました。 　料理人の腕が試される「だし巻きたまご」。濃厚なタレを絡めてご飯と共に…「フォアグラごはん」。1か月半の休業を乗り越えた、ススキノの割烹料理店。今月3日、営業を再開しました。 　「雪まつりの時からお客さんがだいぶ減っていて…（ここまで大ごとになると思いました？）思いません全然…思わないし、今後もどうなるかわからない」（すすきの浪花亭・村井隆料理長） 　すすきのの割烹料理店。今月3日に営業を再開しました。 　これまで、注文は「おまかせ」のみ。接待や団体客がメインの高級料理店でしたが、もう、以前のような客は見込めません。村井料理長はコロナ後を見据えて、営業スタイルを180度変える大改革を行いました。新しい暖簾（のれん）には… 　「かじゅある割烹浪花亭と書いてあります。今までは接待が多く、うちは（いちげんさんは）だめですよ、というスタイルを醸し出していたんですね。玄関から。コロナになって、これは一気に変えてもおもしろいかもしれない、雰囲気を」（すすきの浪花亭・村井隆料理長） 　新しいお品書きには、価格を書いた単品料理がずらり。一品（ひとしな）500円程度から味わえます。高価なコース料理だけでなく、予算に合わせて楽しめる店を目指します。 　カジュアル路線へシフトした理由は、休業中、仲間の料理人と協力して行った、医療従事者とその子どもたちへの弁当支援です。 　「ありがとうございます」（病院職員） 　あわせて45人の集団感染が発生した、千歳第一病院です。この日、村井さんらの支援弁当が届けられました。 　「緊急事態宣言は解除になったんですけど、これから先（感染拡大が）まだまだ続く可能性も大いにあると思いますので、そのときに迅速に困っている人たちに食で支援できることをこれから続けていきたい」（弁当支援に参加した「ＳＡＴＯＭＩ」寺田義晶シェフ） 　村井さんらの支援弁当は、およそ8000食。多くの感謝の声が寄せられました。食で人を元気にできる…「かじゅある割烹」を掲げる決め手になりました。 　「（行政の支援や）融資を受けて3か月は生き残る自信はあるが、4か月目にはどうなるかはわからない…」（すすきの浪花亭・村井隆料理長） 　す

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(2020/06/16)