【次世代シェフとサステナブルな美食】チョンプー 森枝 幹さん(25ansオンライン)
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割烹、分子料理、レモンサワー専門店、 レストラン&バー、社員食堂、薪火レストラン、カレースタンド、海外のシェフとのコラボレート…。これらは全てひとりの料理人が、わずか十数年で積み上げた経歴です。しかもいずれも、一流店であったり、食通たちの話題の店となるなど、いわば「時代の寵児」のようなシェフ。それが森枝幹さんです。今は、東京・渋谷のタイ料理レストラン「チョンプー」のオーナーシェフとして、チームを率いています。
「なぜタイ料理? とよく聞かれますが、今、アジアで最もガストロノミーが面白いのはタイ。フードジャーナリストの父の影響もあって昔からタイ料理にはなじみがあったし、自分の料理にもそのエッセンスは入っていると思います」
タイ料理は日本でもすでに定着していて、ランチやカジュアルなディナーの選択肢のひとつになっています。「でも、知られているのはほんの一部。もっと面白いものや知らない料理、あるいは先進的なものもある。それを、これまで培ってきた自分のフィルターを通して伝えたい。それができれば、この先ほかのジャンルでも面白いことができるはずなんです」
森枝さんにとって、こうした新しいチャレンジは「価値を拡散すること」なのだといいます。「今のスタンダードになっている価値観の枠組みから出て、新たな価値の基準を作る。作ったらまたそこから出てさらに新しいところに広げる。そうすることで“サステナブル”なあり方に近づいていけるのではないかと思っています」
知らず知らずのうちに「こうあるべき」「これが正しい」と思い込んでいること、ありませんか? そこから少し視点をずらすことで、視界が変わって新しい「価値」が見えてくる。それが、世界をちょっとだけよくするとしたら…。「面白いと思いませんか? ワクワクします」